Melakukan Persiapan Pengolahan

        ‪Sebelum melakukan pengolahan makanan terlebih dahulu kita harus mengetahui apa itu bahan makanan dan apa saja yang termasuk bahan makanan. Bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu bahan makanan nabati, bahan makanan hewani dan bumbu.

BAHAN MAKANAN NABATI

Bahan makanan nabati adalah makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Bahan
makanan ini dapat dikelompokan menjadi :

1.  Sayuran adalah semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman yang dapat diolah

     menjadi makanan. Sayuran ini dapat diklasifikasikan lagi, yaitu:

• Sayuran bunga (flower vegetables)Kualitas sayuran bunga yang baik adalah:
    -  Bunga atau kembang tersusun rapi
    -  Warna sayuran segar
    -  Tidak ada bagian-bagian bunga yang rusak atau bekas gigitan hama
    -  Ukuran bunga besar
  Contoh: Kembang kol (Cauliflower), Brokoli, Kecombrang
• Sayuran buah (fruit vegetables)Kualitas sayuran buah yang baik adalah:
    -  Buah dipastikan tidak terlalu muda
    -  Sayuran buah tampak segar berwarna cerah
    -  Tidak ada bagianbagian buah yang rusak atau ada gigitan hama
  Contoh: Tomat, Terong, Mentimun, Labu siam
• Sayuran polong (legume vegetables)Kualitas sayuran polong yang baik adalah :
    -  Sayur tidak tua dan bentuk biji belum tampak
    -  Warna sayuran tampak segar
    -  Tidak ada bagian yang busuk
  Contoh: Buncis (stringbeans), Kacang kapri (greenpeas), Kacang panjang
• Sayuran daun (leaf vegetables)Kualitas sayuran daun yang baik adalah :
    -  Bagian daun utuh, tidak membusuk dan tidak berlubang
    -  Bagian daun dan batang masih muda dan berwarna segar
  Contoh: Kol (cabbage), sawi (mustard greens), daun bayam (spinach)
• Sayuran batang (stem/shoot vegetables)Kualitas sayuran batang yang baik adalah :
    -  Batang tidak cacat karena gigitan serangga
    -  Berwarna segar
  Contoh: Batang prei, Asparagus dsb
• Sayuran umbi (root vegetables)Kualitas sayuran umbi yang baik adalah :
    -  Sayuran umbi mulus tidak memar
    -  Tidak terlalu tua
  Contoh: Wortel (carrot), Kentang (potatoes), Lobak (radish), dsb
• Sayuran umbi lapis (bulb vegetables)Kualitas sayuran yang baik adalah :
    -  Umbi lapis sudah cukup umur
    -  Lapisan umbi tebal dan kompak
    -  Tidak busuk karena gigitan hama
  Contoh: Bawang pre (leek), Bawang bombay (onion)
• Sayuran jamur (mushroom)Kualitas jamur yang baik adalah :
    -  Sayuran jamur masih muda hingga cukup umur
    -  Bersih dan tidak ada bagian yang busuk
  Contoh: Jamur kancing (champignon), Jamur kuping, Jamur tiram

2.  Buah

     Buah dibagi menjadi 3 kelompok :

• Buah berdaging kenyal atau kaku (hard fruits)
  Contoh: Apel (apple), Nanas (pinapple), Nangka (jackfruit), Salak (zalacca palm)
• Buah berdaging lembut atau lunak
  Contoh: Pepaya (papaya), Pisang (banana), Mangga (manggoes)
• Buah berbiji jamak
  Contoh: Jambu biji (guava), Sirsak (soursop)

BAHAN MAKANAN HEWANI

Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang mengandung protein dan bahan
makanan yang paling disenangi bakteri sehingga mudah busuk dan rusak. Bahan
makanan hewani dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu :

1.  Unggas (poultry) merupak keluarga burung yang dipelihara khusus untuk
     dikonsumsi. Pemeliharaan secara khusus ini meliputi pembuatan kandang
     yang baik, pemilihan ransum yang tepat, dan pemeliharaan kesehatan yang baik.
     Keluarga burung yang termasuk unggas :

       -  Ayam (chicken)

       -  Itik (duck)

       -  Angsa (goose)

       -  Kalkun (turkey)

     Keluarga burung liar yang dagingnya masih dapat diolah menjadi makanan (game) :

       -  Belibis

       -  Ayam hutan

2.  Ikan dan binatang kerang (fish and shellfish) kelompok binatang ini ada yang hidup

     di air tawar dan sebagian besar hidup di air laut. Itulah sebabnya makanan yang
     terbuat dari ikan dan binatang kerang biasa disebut “seafood” bahan makanan ini
     mencakup dua kelompok bahan yang berbeda yaitu :

      1)  Ikan (fish)

           Kualitas ikan ditentukan oleh 2 faktor :

• Tingkat kesegaran (freshness)
    -  Mata ikan tampak jernih
    -  Insang berwarna merah tidak berlendir
    -  Tidak berbau busuk
    -  Sisik ikan masih melekat dengan kuat
    -  Tekstur daging masih kenyal (jika ditekan dengan jari maka tidak akan
        membekas tekanan jari tsb)
    -  Beraroma segar
• Tingkat kedewasaan (Maturity)
  Ikan yang baik diolah menjadi makanan adalah ikan yang cukup umur. Umur             ikan dapat ditentukan berdasarkan panjang badan rata-rata.

      2)  Binatang kerang (Shellfish) dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu :

             A.  Kelompok kepiting dan udang (Crustacea)

                    o  Kepiting (Crab)

                         -  Rajungan

                         -  Kepiting

                         -  King crab (berkaki panjang)

                    o  Udang pantung (Lobster)

                         -  Udang berantena (Langouste)

                         -  Udang berjapit depan (Homard)

                    o  Udang (Shrimp)

                         -  Udang windu (Prawn) berukuran panjang 10 cm-20 cm/lebih

                         -  Udang dogol (Shrimp) berukuran panjang 8 cm-10 cm

                   Kepiting dan udang berkualitas baik adalah :

                    1.  Anggota badan utuh

                    2.  Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh

                    3.  Memiliki aroma segar sesuai habitatnya

                    4.   Berukuran rata-rata

            B.  Kelompok binatang remis (Coqullage)

                  Kelompok ini mencakup semua jenis binatang remis atau kerang-kerangan

                  seperti :

                     o  Kerang oyster

                     o  Kerang tiram

                     o  Kerang kepas

                     o  Kerang darah, dll

                    Binatang remis yang berkualitas baik ditandai :

                      -  Masih hidup, kedua cangkangnya tertutup rapat

                      -  Beraroma segar, tidak berbau dan ciri-ciri pembusukan lain

            C.  Kelompok binatang bertubuh lunak (Mollusca)

                  Binatang ini berkulit tipis, tubuhnya lembut dan sepintas tampak seperti

                  binatang tanpa tulang.

                  Misalnya: Cumi-cumi (Squid), Ikan sotong, Gurita (Octopus), Ikan sotong

                                    (Cuttlefish), Ubur-ubur (Jellyfish)

                  Binatang mollusca berkualitas baik ditandani :

                    -  Bagian-bagian tubuh masih lengkap dan utuh

                    -  Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh seperti menjadi biru

                        atau coklat

                    -  Beraroma segar

3.  Daging (Meat)

     Dalam pengolahan makanan, istilah daging hanya mencakup daging yang dipotong
     dari ternak potong yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.

     Kualitas daging yang baik :

       -  Warna daging berwarna merah cerah dan lembab

       -  Tekstur daging lembut dan kenyal serta memiliki serat daging yang halus

       -  Warna lapisan lemak berwarna ptih kekuning-kuningan

     Ternak potong yang menghasilkan daging ialah:

      1.  Sapi (Beef) daging sapi diambil dari “sapi potong” yang dipelihara khusus untuk

           mendapatkan daging yang berkualitas baik. Sapi potong yang diternakan

           di Indonesia disebut dengan “sapi kerem” sapi yang dikandangkan dengan
           baik sehingga tidak banyak bergerak yang bertujuan menghasilkan daging yang
           lembut.

       o  Kualitas daging sapi yang baik :

             -  Warna daging merah cerah dan lembab

             -  Tekstur daging lembut dengan serat-serat daging halus, makin kasar

                 seratnya makin alot daging itu

             -  Warna lemak putih kekuning-kuningan

        o  Bagian-bagian tubuh sapi

              1.  Tulang betis

              2.  Tulang paha

              3.  Tulang punggul

              4.  Tulang belakang

              5.  Tulang leher

              6.  Tulang iga

              7.  Tulang dada

              8.  Tulang tangan

              9.  Tulang lengan

             10. Tulang selangka

        o   Karkas sapi dapat dipotong menjadi 9 bagian potongan besar atau “Lerge joint”

              1.  Leg (Paha)

              2.  Rump

              3.  Loin (Lulur/haas)

              4.  Flank (Jelabir perut/samsam)

              5.  Rib (Iga)

              6.  Shoulder (lengan)

              7.  Breast (Brisket/Sandung lamur)

              8.  Neck (Leher/Punuk)

              9.  Shank (Sengkel/Kisi)

      2.  Sapi Muda (Veal) daging ini dipotong dari anak sapi yang belum dewasa berumur

           kurang dari 1 th.

            o  Kualitas daging sapi muda yang baik :

                 -  Warna daging merah muda dan cerah

                 -  Tekstur daging lembut dengan serat-serat daging halus

                 -  Warna lemak pada daging putih kekuning-kuningan

            o   Bagian-bagian sapi muda dapat dipotong menjadi 7 potongan besar

              1.  Leg (Paha)

              2.  Loin (Lulur)

              3.  Rib (Iga)

              4.  Neck (Leher)

              5.  Shoulder (Lengan)

              6.  Breast (Dada)

              7.  Shank (Betis/Sengkel)

      3.  Domba (Lamb) dan mutton adalah daging yang dipotong dari domba muda yang
           belum berumur 1 th, sedangkan mutton adalah daging yang dipotong dari domba
           dewasa yang berumur 1-2 th.

            o  Kualitas daging domba yang baik :

                 -  Daging domba muda berwarna merah muda dan cerah

                 -  Tekstur daging lembut dengan serat-serat daging halus

                 -  Warna lemak pada daging adalah putih kekuning-kuningan

            o   Karkas domba dapat dipotong menjadi 7 potongan besar:

              1.  Leg (Paha)

              2.  Loin/saddle (Lulur)

              3.  Rib/rack (Iga)

              4.  Breast (Dada)

              5.  Shoulder (Lengan)

              6.  Neck (Leher)

              7.  Shank (Betis)

       4.  Babi (Pork) adalah daging babi muda yang berumur ± 6 bulan disebut dengan

            “sucking pig" atau “suckling pig”

             o  Kualitas dading babi yang baik:

                  -  Warna daging merah muda dan cerah

                  -  Tekstur daging lembut dingin dan serat-serat daging halus

                  -  Warna lemak pada daging adalah putih bersih

             o  Karkas babi dapat dipotong menjadi 6 potongan besar :

               1.  Leg/ham

               2.  Loin

               3.  Neck

               4.  Shoulder

               5.  Spare ribs/bacon

               6.  Belly

          Hewan lain yang dagingnya masih lazim diolah menjadi makanan :

           1.  Rusa

           2.  Kelinci

           3.  Kuda, dsb

BUMBU DAN BAHAN PENYEDAP

1.  BUMBU
     Bumbu atau “herbs” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan
     untuk penyedap dan pembangkit selera.

     Fungsi bumbu dalam pengolahan makanan

      -  Memberi rasa dan aroma pada makanan

      -  Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak

      -  Membantu pencernaan makanan

     Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai pengawet makanan seperti asam, jeruk
     nipis, kunyit. Bumbu dapat dikelompokkan menjadi 6 :

      1)  Bumbu dari bunga

           Contoh: Cengkeh (Clove), Bunga lawang (Pekak)

      2)  Bumbu dari buah dan biji

           Contoh: Adas (Anisud), Asam (Tamarind), Pala (Mace), Jinten (Cumin), Kemiri

                          (Candlenut), Ketumbar (Corriander)

      3)  Bumbu dari daun

           Contoh: Daun jeruk (Citrus leaf), Daun salam, Peterseli (Parsley)

      4)  Bumbu dari batang

           Contoh: Kayu manis (Cinamon), Batang serai

      5)  Bumbu dari akar

           Contoh: Jahe (Ginger), Kencur (Galanga), Kunyit (Turmeric)

      6)  Bumbu dari umbi lapis

           Contoh: Bawang bombay (Onion), Bawang merah (Shallot), Bawang putih (Garlic)

       Bumbu dasar digolongkan menjadi 3 :

        1.  Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan indonesia yang
             berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih,
             cabai merah dan garam.

             Contoh: Bumbu sambal goreng, bumbu balado, bumbu rendang.

        2.  Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu Indonesia yang berwarna putih
             dengan komposisi bawang merah, bawang putih dan garam.

        3.  Bumbu dasar kuning adalah bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna
             kuning dengan komposisi dasar bawang merah, bawnag putih, kunyit, dan garam.

             Contoh: Bumbu gulai, bumbu opor, bumbu kare

         Cara menyimpan bumbu :

          -  Bumbu segar disimpan dalam ruangan pendingin, bumbu akar segar disimpan
             ditempat yang kering agar tidak berkecambah atau tumbuh.

          -  Bumbu yang sudah dikeringkan disimpan ditempat yang kering, suhu kamar
              (25°C-28°C)
          -  Bumbu dalam botol disimpan ditempat kering, perhatikan masa kadaluwarsanya.

          -  Bumbu dalam botol yang sudah dibuka harus disimpan dalam keadaan tertutup
              rapat. Periksa kembali kondisi bumbu sebelum digunakan.

2.  BAHAN PENYEDAP

     Disamping bumbu masak dan rempah-rempah yang digunakan untuk meningkatkan
     rasa dan aroma, banyak pula digunakan bahan-bahan penyedap. Bahan-bahan
     penyedap dapat digolongkan menjadi 4 :

      1)  Bahan penyedap yang digunakan dalam pengolahan makanan sebagian besar
           mengandung MSG/Monosodium Glutamate.

      2)  Bahan pemedas adalah bahan yang ditambah pada saat mengolah makanan yang                     berfungsi memberi rasa pedas. Bahan pemedas yang banyak digunakan dalam
            pengolahan makanan adalah tabasco, chilli sauce, english mustard, chilli powder.

      3)  Bahan pengharum aroma sebagian besar diperlukan dalam pembuatan kue.
           Contoh: Serbuk panili, vanilla essence, minuman beralkohol seperti rum, kirsch,

4)  Bahan pemanis yang banyak diperlukan dalam pengolahan makanan dan minuman
           sebagian besar berbentuk sirup dan gula yang ditambah dengan aroma buah.
           Disamping sebagai pemanis juga penambah aroma: grenadin syrup, maple syrup,
           sirup buah.

- SEMOGA BERMANFAAT-