Mengenal Stock, Soup dan Sauce

STOCK

A.  Pengertian Stock

Stock merupakan bahan cair yang didapat dari rebusan tulang sapi, ayam ataupun ikan dan sayuran serta dicampur dengan bumbu lainnya. Kenapa stock menggunakan tulang sapi, ayam, atau ikan? karena tulang sapi, ayam ataupun ikan mengandung zat ekstraktif yang akan keluar apabila direbus atau adanya pemanasan.

Melakukan persiapan sebelum membuat stock atau disebut juga dengan "Mise en place" (:misongpla)

Membuat Stock

Bahan:

1.  Bones (beef, chicken, fish)

2.  Herbs and spicy (Bouquet garni) dibaca :buke garni

    - Bay leaves (seperti daun salam, namun berbentuk kecil-kecil)

      - Thyme

      - Peppercorn (Lada butir)

3.  Vegetables (Mirepoix/sachet) dibaca :merpoa

     - Onion (Bawang bombay)

      - Carrots

      - Leek (note: hanya menggunakan batangnya saja)

      - Celery

4.  Water

Cara Membuat:

1. Cuci tulang hingga bersih

2. Rebus tulang, bertujuan agar lemak yang terdapat pada permukaan tulang akan
    larut, karena stock tidak berlemak (didihkan air, masukkan tulang, rebus, matikan api,
    tiriskan)

3. Cuci dengan air dingin

4. Siapkan mirepoix (didapat dari sisa potongan sayuran atau disebut juga "Trimming")
    dan bouquet garni

5. Masukkan air kedalam stock pot, kemudian masukkan tulang yang telah diblaching,
    mirepoix, dan bouquet garni, lalu rebus

6. Rebus sebentar hingga mendidih

7. Lalu kecilkan api (simmering). Waktu yang digunakan simmering dengan 100 liter air:

     - Untuk beef stock ± 4 jam

     - Chicken stock ± 2 jam

     - Fish stock ± 30 menit - 1 jam

8. Ditengah-tengah teknik simmering, lakukan teknik skimming (mengambil buih-buih)

9. Setelah itu turunkan dari api, kemudian lakukan teknik straining (menyaring dengan
    menggunakan conical strainer/strainer atau juga dapat menggunakan kain khusus
    yaitu tammi cloth/chinese cloth.

Kriteria Stock:

Teknik:

- Blanching

- Boilling

- Simmering

- Skimming

- Straining

Warna stock: jernih

B.  Fungsi Stock

      1. Sebagai bahan cair dalam pembuatan soup.

      2. Sebagai bahan cair dalam pembuatan sauce.

      3. Sebagai penetral rasa karena setelah memakan menu appetizer.

C.  Macam-Macam Stock

1. White Stock
   Stock ini berwarna bening serta dapat diolah dari tulang sapi, ayam dan ikan dalam membuat white stock sama dengan membuat stock biasanya.
2. Brown Stock
   Stock ini berwarna keruh tetapi jernih dapat diolah dari tulang sapi.
   Membuat Brown Stock:
   Bahan:

1. Bones (beef, chicken, fish)
2. Herbs and spicy (Bouquet garni) dibaca :buke garni
    - Bay leaves (seperti daun salam, namun berbentuk kecil-kecil)
    - Thyme
    - Peppercorn (Lada butir)
3. Vegetables (Mirepoix/sachet) dibaca :merpoa
    - Onion (Bawang bombay)
    - Carrots
    - Leek (note: hanya menggunakan batangnya saja)
    - Celery
4. Tomato paste
5. Water

          Cara membuat:

1. Blaching tulang, cuci dengan air dingin, tiriskan.
2. Lalu roasting/sauting tulang yang telah di blaching hingga gosong.
3. Tambahkan tomato paste, masak lagi sampai matang, turunkan dari api.
4. Masukkan air kedalam stock pot, didihkan.
5. Masukkan tulang yang sudah di roasting, mire poix dan bouquet garni ke dalam stock pot.
6. Rebus sebentar hingga mendidih
7. Lalu kecilkan api (simmering). Waktu yang digunakan simmering dengan 100 liter air:
    - Untuk beef stock ± 4 jam
    - Chicken stock ± 2 jam
    - Fish stock ± 30 menit - 1 jam
8. Ditengah-tengah teknik simmering, lakukan teknik skimming (mengambil buih-buih)
9. Setelah itu turunkan dari api, kemudian lakukan teknik straining (menyaring dengan menggunakan conical strainer/strainer atau juga dapat menggunakan kain khusus yaitu tammi cloth/chinese cloth.
10. Stock siap untuk digunakan.

SOUP

A.  Pengertian Soup

   Soup adalah makanan cair yang terbuat dari white stock/brown stock yang dihidangkan
   sebagai makanan pembuka.

B.  Penggolongan Soup

• Clear Soup (Thin Soup)
  Pengertian clear soup/thin soup (sup encer) adalah sup yang dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish. Clear soup sendiri memiliki 3 jenis sup:

1. Boullions (:buliong) sup yang tebuat dari stock dan rasanya lebih pekat serta sup lebih jernih daripada stock tetapi tidak dijernihkan dan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Namun sup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya.
2. Consomme adalah cairan atau stock yang digunakan adalah perpaduan antara white stock dan brown stock (perbandingan 1:1) dan pembuatan consomme dijernihkan dengan clear-meat atau clarifications yang bertujuan agar sup tidak keruh.
   Cara membuat clear-meat atau clarifications:Bahan:- Minced beef (daging cincang)- Chop carrots- White eggMethod:- Campur semua bahan hingga rata- Kemudian bentuk bulat-bulat- Masukkan kedalam stock
3. Vegetables Soup sup cair dengan isian beberapa macam sayuran sebagai isian, seperti wortel, bawang bombay, daun bawang, turnip.

• Thick Soup (Sup Kental)
  Soup yang menggunakan bahan pengental, meliputi roux, kentang, starch

1. Cream Soup
   Bahan dasar utama terbuat dari "Roux" (:ru)
   Cara membuat roux:
   Bahan:
   - Butter
   - Flour (tepung terigu)
   (note: butter dan tepung dengan perbandingan 1:1)
   Method:
   - Lelehkan butter
   - Masukkan tepung, aduk hingga tercampur
   
   
   Langkah dasar membuat cream soup:
   Bahan:
   - Roux (dingin)
   - White stock (panas)
   - Cream
   - Fresh cream
   - Salt and pepper
   (notes: agar cream soup tidak menggumpal maka salah satu bahan roux atau white stock harus dalam keadaan panas)
   Method:
   - Masukkan roux dalam stock pot, tuangkan white stock sedikit demi sedikit sambil
      diaduk
   - Tambahkan cream
   - Bumbui salt and pepper
   - Terakhir tambahkan fresh cream, masak hingga matang
   (notes: cream soup bisa ditambahkan ayam, jagung, asparagus atau yang lainnya sebagai isian)
2. Puree Soup
   Bahan pengentalnya adalah bahan itu sendiri tanpa fresh cream maksudnya adalah jika anda ingin membuat soup of potato maka bahan pengentalnya adalah potato (kentang), kemudian jika ingin membuat soup dengan bahan daun-daunan maka dapat ditambah dengan kentang, contoh: soup potato of spinach.
   Cara membuat puree soup dari bahan kentang:
   Bahan:
   - White stock
   - Potatoes
   - Salt and pepper
   Method:
   - Cuci, kupas, potong kentang
   - Panaskan white stock untuk blanching kentang, tiriskan, dinginkan
   - Lalu haluskan kentang (gunakan stock yang tadi digunakan untuk blanching kentang)
   - Masak menggunakan teknik simmering
   - Bumbui dengan salt and pepper, matang, angkat
3. Potage/Broth Sup kental dengan bahan pengental yang digunakan adalah beras, atau gandum (serealia)
   Cara membuat potage:
   Bahan:
   - White stock
   - Beras
   - Sayuran
   - Cruton (:krutong) untuk garnish notes: roti tawar diambil putihnya lalu di bake dengan butter, ditaburi chop garlic dan chop peterseli)
   Method;
   - Cuci beras terlebih dahulu.
   - Masukkan white stock dan beras kedalam stock pot, tambahkan sayura lalu masak
     hingga kental
   - Matang, angkat
   - Letakkan cruton diatas sup
   Untuk broth garnishnya hanya chop peterseli saja
4. Bisque Sup kental dengan bahan pengental yang digunakan adalah tepung beras dan sup ini isiannya dari golongan shellfish
5. Brown Soup Sup kental yang dibuat dari bahan dasar blond roux dan brown stock.
6. Veloute Soup Sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/blond roux dicairkan dengan menambahkan kaldu/stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion (:liasong) (kuning telur + cream + butter), dihidangkan dengan isi sebagai garnish.

• Nationality Soup
  Macam-macam sup yang spesifik menggunakan ciri khas suatu Negara dalam bentuk sup kental maupun cair. Contoh: Coto Makassar dari Indonesia, French Onion Soup (Perancis), Tom Yam (Thailand), Gaspacho (Spanyol), Minestron (Italia), Gulas (Hungarian), Pumpkin Soup (Amerika).
• Speciality Soup
  Sup yang dimasak dengan metode atau bahan khusus/istimewa. Contoh Special Soup: Chowder (Lobster Cowder), Cold Soup (Consomme Froid Et Gelee), Soup Made from Fruit + Wine Soup (Cherry Soup).

SAUCE

A.  Pengertian Sauce
      Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga bertekstur
      semi liquid. Cairan yang digunakan bisa white stock atau brown stock

B.  Fungsi Sauce

      Fungsi sauce pada makanan:

       - Memberi rasa/menambah kelezatan pada makanan
       - Melembabkan makanan

       - Memperindah makanan

       - Mempertinggi nilai gizi

C.  Bahan Pengental Sauce Yang Digunakan

       - Roux

       - Beuree Manie (:burr mah nyi)

         Butter + tepung dengan perbandingan 4:3 lalu mix tanpa proses pemanasan

       - Corn starch

       - White wash (tepung terigu yang dicairkan, lalu dimasak)
       - Liasion (:liasong)

       Kriteria  sauce:

        - Smoothy

        - Glossy

        - Kaya rasa dan tidak banyak lemak

D.  Penggolongan Sauce
Basic sauce/mother sauce

1. Bēchamel sauce (:baishamel)
   Bēchamel adalah mother sauce yang ditemukan pada tahun 1630 yang diciptakan oleh Louis de Bēchamel. Sauce dengan bahan cair fresh milk dan bahan pengentalnya roux.
   Kemudian bēchamel sauce memiliki turunan sauce lainnya, yaitu:
    - Cream sauce
    - Cheese sauce
    - Mornay sauce
    - Soubise
2. Veloté Sauce
   Turunan veloté sauce:
    - Bercy sauce
    - Cardinal sauce
    - Normandy sauce
3. Espagnole Sauce
   Turunan espagnole sauce:
    a) Demi Glace
         - Borde Laise
         - Chasseur
         - Chateau Briand
         - Chevreuil
         - Madeira of Port
         - Marchan de Vin
         - Mushroom sauce
         - Perigueux sauce
         - Piquant sauce
         - Poivrade sauce
         - Robert sauce
4. Tomato Sauce
   Turunan tomato sauce:
    - Creole sauce
    - Spanish sauce
    - Milanaise sauce
5. Hollandaise Sauce
   Turunan hollandaise sauce:
    - Bearnaise sauce
    - Choron sauce
    - Foyot sauce
    - Grimrod sauce
    - Maltaise sauce
    - Mousseline sauce (Chantilly sauce)

      Penemuan sauce dari beberapa chef

1. Compond Butter
   Contoh: Maitre d'hotel, Herb butter
2. Coulis (:culi)
   Dapat digunakan sauce maincourse (berasal dari sayur yang berdaging tebal dengan bahan cair stock + herbs&spicy) dan dessert
3. Pan Gravy
   Didapat dari sisa penggorengan yang ditambah chop garlic & peterseli
4. Salsa & Relish

Referensi

http://www.dwifitri.com/2012/02/macam-dan-jenis-sup.html

-SEMOGA BERMANFAAT-