Appetizer

Appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan dengan porsi kecil, atau hidangan pembangkit selera makan/makanan pemula sebelum maincourse. Appetizer berfungsi merangsang nafsu makan sebelum hidangan utama dinikmati.

Jenis hidangan pembuka (Appetizer)

1. Cold Appetizer
   Yaitu hidangan pembuka yang disajikan secara dingin atau segar.
   Contoh: Fruit salad, Vegetable salad, Coctail
2. Hot Appetizer
   Yaitu hidangan pembuka yang melalui proses pemasakan, disajikan dalam keadaan panas.
   Contoh: Croquette, Risoles

Klasifikasi Hidangan Pembuka

1. Cold Appetizer
   - Salad
   - Canape
   - Aspic Jelly
   - Pâté
2. Hot Appetizer
   - Galantine
   - Ballotines
   - Croquette
   - Risoles
   - Quiche Lorraine

Macam-macam hidangan pembuka

• Salad
  
  
  
  Salad merupakan suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas, dan ikan yang disajikan bersama dressing. Porsi salad 40 gram-50 gram, sedangkan untuk porsi salad vegetarian 80 gram-125 gram.
  
  Komposisi Salad:
• Underliner (alas)
  Merupakan bagian dasar dari salad umumnya bahan yang digunakan adalah sayuran hijau dengan tujuan agar salad tampak lebih segar. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menata underliner, yaitu:
  - Penempatan underliner tidak boleh mmenutupi logo/simbol dari nama perusahaan/hotel
    yang dicetak pada piring bagian atas.
  - Posisi underliner tidak boleh menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk
    kedalam, sehingga underliner tertutup seluruhnya pada saat body diletakkan di atasnya.
• Body (Isi)
  Merupakan bagian utama dalam salad, penamaan salad biasanya diambil dari bagian utama ini. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penataan isi, yaitu:
  - Isi yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya
    dicampur beberapa saat sebelum penyajian.
  - Isi yang dicampur dengan dressing mayonaise tidak boleh meleleh.
• Dressing
  Merupakan sauce untuk melengkapi salad, namun untuk appetizer sauce disebut dengan dressing. Dressing adalah bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. Beberapa hal yang perlu diperhatikan saat memberi dressing pada salad, yaitu;
  - Dressing tidak boleh merendam salad.
  - Dressing yang akan digunakan pada sayur-sayuran sebaiknya dicampur pada saat sudah
    akan dihidangkan. Dengan tujuan agar salad tetap segar/tidak layu pada saat
    dihidangkan.
  Salad bisa menggunakan dressing yang berbahan dasar minyak maupun berbahan dasar mayonise.
• Garnish
  Biasanya diambil dari bagian isi, tetapi dapat juga menggunakan bahan makanan lain. Prinsip garnish hendaknya selain bisa dimakan juga mempunyai rasa yang sesuai dengan body.

          Kualitas Salad:

            Salad yang baik dapat dilihat dari beberapa segi, yaitu:

1. Susunan bahan
   - Bahan harus sesuai satu sama lain agar memberikan cita rasa yang unik.
2. Keadaan campuran bahan
3. Rasa
   - Segar
4. Penampilan salad
   - Harus memberikan kesan pertama untuk merasa sayang untuk memakan salad yang
     dihidangkan.
   - Penataan salad dengan susunan meninggi untuk menunjang penampilan.

          Jenis-Jenis Salad:

1. Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body terdiri dari;
   - Vegetables
   - Meat
   - Poultry
   - Fish and shellfish
   - Rice and pasta
   - Fruit
2. Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat salad terdiri dari;
   - Simple salad (bahan yang digunakan 1-2 macam)
   - Compound salad (bahan yang digunakan 1-3 macam)
   - American salad
3. Temperatur salad saat dihidangkan
   - Cold salad: dihidangkan dengan suhu 10°C - 15°C
   - Hot salad : dihidangkan dengan suhu 50°C - 60°C

• Canape
  
  
  
  
  Merupakan hidangan pembuka yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan nabati, hewani, buah, dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canape.
  
  Komposisi Canape:

1. Dasar Canape
   Canape dibuat dari roti yang dipanggang/digoreng yang berbentuk persegi panjang, bulat, segitiga, yang diolesi mentega.
2. Spread (olesan)
   Adalah bahan makanan yang lembek/kental yang dioleskan pada permukaan roti/biskuit yang berguna sebagai perekat, menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair.
3. Topping
   Bahan makanan yang diletakkan diatas roti/biskuit yang telah diberi olesan. Macam-macam topping diantara lain; keju slice, telur rebus, ikan, udang, daging, sayuran, buah, dan kacang.
   Topping dapat digunakan hanya satu macam saja/merupakan gabungan dari beberapa bahan. Pada umumnya topping yang digunakan menentukan nama canape, misalnya: cheese canape, shrimp canape
4. Garnish
   Fungsi garnish ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Syarat garnish dalam canape adalah sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan isi.

          Syarat-Syarat Pembuatan Canpe:

1. Bahan-bahan yang digunakan dalam keadaan baik dan segar
2. Roti dipotong terlebih dahulu kemudian dipanggang
3. Biskuit yang digunakan mempunyai rasa gurih, bentuknya kecil-kecil terdapat kombinasi warna.

• Aspic Jelly
  
  
  
  
  Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan dengan campuran daging, putih telur. Dengan cara stock dingin ditambah larutan gelatin, kemudian simmering selama 2 jam, stranning, lalu dinginkan.
  Fungsi aspic jelly adalah sebagai hidangan pembuka dingin, pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik.
  
  Komposisi Aspic Jelly:

1. Bahan dasar
   Yang digunakan adalah stock yang dijernihkan.
2. Bahan isi
   Yang digunakan adalah makanan hewani dan sayuran.
3. Garnish
   Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dan dapat memperkaya nama-nama aspic.

• P
  â
  té
  
  
  
  Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan, hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak sepeti adonan pie, masukkan kedalam cetakan dan panggang. Dinginkan diberi lapisan aspic jelly dinginkan lagi. Pâté yang telah didinginkan potong-potong seberat 70 gram-100 gram untuk 1 porsi. Nama pâté diambil dari bahan pokok yang digunakan, misal: chicken paté, fish paté.
  
  Komposisi P
  âté;

1. Bahan utama
   Seperti daging ayam, sapi, ikan, hati yang dikombinasi dengan sayuran agar lebih menarik dan memiliki variasi warna.
2. Bahan pembungkus
   Berfungsi untuk membungkus bahan utama, namun ada juga yang dicetak.

            Syarat-Syarat Pembuatan Pâté;

1. Bahan pokok harus dicincang halus.
2. Tekstur halus dan padat
3. Diolah dengan teknik dipanggang
4. Diselesaikan dengan aspic jelly
5. Dihidangkan dengan dingin dengan bentuk utuh/dipotong-potong

• Galantine
  
  
  
  
  Hidangan yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan dalam bentuk utuh dan diisi dengan ayam, sapi, ikan yang dicincang dan ditambah dengan bumbu serta sayuran sebagai variasi warna.
  Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat 75 gram-100 gram dan hidangan maincourse 250 gram-500 gram selain itu juga dapat dihidangkan buffet dalam acara khusus.
  
  Komposisi Galantine:

1. Bahan pokok
   Ayam, sapi, ikan dalam bentuk utuh.
2. Isi
   Campuran daging sapi, ayam, atau ikan dan bumbu yang telah dicincang halus, lalu masukkan kedalam bahan pokok.
3. Bahan cair
   White stock/brown stock untuk mengolah galantine dengan teknik braised dan diselesaikan dengan chaud froid sauce. Chaud froid sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown stock yang dicampur dengan aspic jelly.

            Syarat Galantine:

1. Bentuk galantin silinder dan utuh.
2. Diisi bahan makanan hewani dan sayuran.
3. Diolah dengan teknik braised.
4. Diselesaikan dengan chaud froid sauce.

• Ballotines
  
  
  
  
  Adalah hidangan pembuk yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing yang siisi dengan campuran daging giling, bumbu, dan sayuran sebagai variasi warna. Ballotines sendiri hampir memiliki kesamaan dengan galantine hanya bahan pokok saja yang membedakannya.
  Teknik pengolahannya adalah digoreng dengan minyak sedikit hingga mendapatkan lapisan coklat kemudian dibraised dalam brown stock dan bumbu-bumbu, braising dilakukan didalam oven selama 1-1½ jam.
  
  Komposisi Ballotines:

1. Bahan pokok
   Paha ayan dan paha kambing.
2. Isi
   Campuran ayam giling, jamur, bumbu, dan sayuran.
3. Bahan cair
   White stock, brown stock, dan aspis jelly.

• Croquette
  
  
  
  
  Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang nafsu makan, berbentuk kecil. Dimulai dengan pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam, sayuran, telur. Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, goreng.
  
  Komposisi Croquette:

1. Bahan utama
   Tepung terigu, susu, mentega.
2. Bahan tambahan
   Bumbu, minyak goreng, bahan isi.
3. Bahan pelapis
   Telur kocok, tepung terigu, dan tepung roti.

           Syarat Croquette:

1. Pembuatan roux jangan terlalu lembek.
2. Dilapisi dengan tepung terigu, telur kocok, lalu tepung panir.
3. Goreng hingga berwarna coklat keemasan.

• Risoles
  
  
  
  
  Hidangan pembuka panas yang mempunyai rasa gurih yang dihidangkan hangat.
  
  Komposisi Risoles:

1. Bahan utama
   Tepung terigu, kuning telur, margarin cair, susu.
2. Bahan tambahan
   Sayuran, daging asap, keju, mayonaise, dsb.
3. Bahan pelapis
   Putih telur, tepung roti.

            Syarat Risoles:

1. Pembuatan kulit risoles/crepe harus kuat.
2. Pembuatan roux jangan terlalu lembek.
3. Kulit risoles dilapisi dengan putih telur, tepung roti
4. Goreng hingga coklat keemasan.

• Quiche Lorraine
  
  
  
  Quiche lorraine (dibaca : kish lorein) adalah salah satu pastry gurih yang berasal dari Prancis. Quiche berupa pie dengan isian custard yang terdiri dari telur dan susu. Sedangkan pelengkapnya berupa keju dan daging. Bisa juga dengan memakai isian berupa seafood atau sayuran. Walaupun selama ini dikenal sebagai salah satu hidangan dari Prancis, sebenarnya aslinya quiche berasal dari Jerman. Quiche berasal dari kata "kuchen" yang dalam bahasa Jerman berarti cake. Sedangkan resep asli custard sebagai filling quiche konon sudah dikenal di Inggris sejak abad 14.

- SEMOGA BERMANFAAT -